I.
ACARA
Pengolahan jam nanas.
II.
TUJUAN
1.
Siswa dapat memahami prinsip
pengolahan jam nanas.
2.
Siswa dapat mengetahui titik
kendali kritis pada pengolahan jam nanas.
3.
Siswa mampu mngetahui mutu produk
pada pengolahan jam nanas.
III.
ALAT DAN BAHAN
1.
Alat
a.
Pisau
b.
Telanan
c.
Baskom
d.
Blender
e.
Wajan
f.
Sendok
g.
Spatula
h.
Panci
i.
Gelas
j.
Kain saring
k.
Gelas jar
l.
Tabung reaksi
m.
Suntikan
2.
Bahan
a.
Nanas 3 buah
b.
Gula 662,5 gram
c.
Alkohol 70% 2ml
d.
PH meter
IV.
DASAR TEORI
A.
Literatur atau pustaka tentang
produk yang dihasilkan
Selai
atau selei (bahasa inggris : jam) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa
sari buah atau buah – buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak
hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja,
melainkan dileskan diatas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai sering
juga digunakan sebagai isi kue – kue seperti kue nastar atau pemanis pada
minuman, seperti yogurt dan eskrim.
Pektin yang dikandung buah – buahan atau sari buah bereaksi dengan gula
dan asammembuat selai menjadi kental. Buah – buahan dengan kadar pektin yang
rendah perlu ditambah pektin agar selai bisa menjadi kental.
Buah – buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi
tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah – buahan yang umum
dijadikan selai, misalnya ; stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir,
nanas, jambu biji, srikaya, dan ceremai.
B.
Kompetensi yang diterapkan atau
dipelajari
1.
Sortasi
Adalah
proses pemisahan bahan bermutu baik dan tidak bermutu baik. Dalam praktek kali
ini, nanas ynag busuk dipisahkan dari nanas yang bermutu baik.
2.
Trimming
Adalah proses pemotongan atau
penghilangan bagian – bagian yang tidak dikehendaki pada bahn. Dalam praktek
kali ini, bagian yang dihilangkan adalah kulit, mata buah nanas, dan sedikit
bagian buah nanas.
3.
Size Reduction
Adalah proses pengecilan ukuran bahan
dengan gaya mekanis tanpa merubah sifat kimia bahan. Proses ini bertujuan untuk
mempermudah proses selanjutnya (pemblenderan).
4.
Pengentalan (Evaporasi)
Adalah proses untuk menghilangkan
sebagian air pada produk cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah
air sehingga menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini
akan memudahkan penyimpanan. Pengentalan dilakukan dengan cara menaikkan suhu
produk sampai titik didihnya bahan, dengan waktu tertentu. Selama proses
pengentelan terjadi perubahan dari fase cair menjadi uap sehingga bahn
mengental.
5.
Exhausting
Adalah proses perlakuan panas untuk
menghilangkan sejumlah oksigen pada produk baik yang ada pada bahan maupun
pengemas. Metode yang digunakan adalah steaming/kukus, yang dimana tutup dari
botol dibuka sebagian. Suhu yang digunakan adalah 80⁰C.
6.
Sterilisasi
Adalah teknik penggunaan suhu tinggi untuk membunuh
sejumlah mikroorganisme patogen atau yang menghasilkan racun yang menyebabkan
kerusakan makanan sehingga produk memiliki umur simpan yang lebih lama. Suhu
yang digunakn 100⁰C selama 30menit.
C.
Bahan dasr utama yang digunakan
dalam praktek
Nanas (Ananas comosus) adalah sejenis
tumbuhan tropikal, berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini
berada dalam kumpulan bromeliad, tumbuhan yang rendah saka bak herba dengan 30
atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Buah ini
banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium,
fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, sukrosa, dan enzim bromelain.
V.
PROSEDUR PENGOLAHAN
1.
Menyiapkan bahan dan peraatan yang
digunakan dalam pengolahan selai nanas.
2.
Melakukan trimming.
3.
Melakukan pencucian pada buah.
4.
Melakukan size reduction pada buah
nanas, kemudain menghancurkan. hasi size reduction dengan blender dan
menambakan sedikit air saat proses penghancuran.
5.
Menentukan penambahan gula dari
hasil uji pektin, dan penambahan asam sitrat dari hasil uji keasaman.
a.
Uji pektin
Mengambil 2ml ekstrak nanas, memasukkannya
ke dalam tabung reaksi dan menambahkan 2ml alkohol 70%, mengocoknya lalu
didiamkan selama ± 5menit dan diamati.
b.
Uji keasaman
Mengambil
satu tetes ekstrak nanas, lalu meneteskan pada kertas lakmus dan
dikeringanginkan, kemudian mengamati.
6.
Melakukan pemanasan bubur buah
dengan api sedang, dan menambahkan gula dan asam sitrat (jika pH kurang).
7.
Melakukan spoon test apabila akan
mengakhiri pemasakan.
8.
Memasukkan selai ke dalam jar/gelas
kaca.
9.
Melakukan exhausting jam dalam jar
selama 20menit dengan suhu 80⁰C.
10.
Melakukan penutupan botol/jar
dengan perlakuan sterilisasi botol terlebih dahulu.
11.
Melakukan sterilisasi jam selama
30menit dengan suhu 100⁰C.
12.
Melakukan pendinginan dan pelabelan.
VI.
PENGAMATAN
Analisa Ekonomi
1. Buah nanas @Rp.6000 x 3 = Rp 18.000,00
2. Gula pasir
662,5gram = Rp 8.300,00
3. Gelas Jar 3
buah = Rp 9.000,00
4. BBM = Rp 3.000,00
Total = Rp 38.300,00
VII.
PEMBAHASAN
A.
Produk yang dihasilkan
Selai
atau selei (bahasa inggris : jam) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa
sari buah atau buah – buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak
hingga kental atau berbentuk setengah padat. Buah – buahan yang dijadikan selai
biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu masak dan mempunyai rasa
yang sedikit masam. Ciri – ciri jam nanas yang baik adalah :
1.
Warnanya kuning keemasan (tidak
pucat).
2.
Rasa dan aroma khas seperti nanas.
3.
Teksturnya lunak dan bila diuji
dengan spoontest tidak menyebar.
4.
Memiliki umur simpan yang lama.
B.
Faktor – faktot yang mempengaruhi
dalam pengolahan
1.
Trimming
Adalah proses pemotongan atau
penghilangan bagian – bagian yang tidak diinginkan pada bahan. Pada praktek
kali ini, bagian yang dihilangkan adalah kulit nanas, mata buah nanas, dan
sedikit bagian tengah nanas. Trimming mempengaruhi penampilan akhir dari
selai/jam, apabila trimming dilakukan dengan tidak sempurna maka pada akhir
akan terlihat bintik – bintik coklat yang dimana itu adalah bagian dari kulit
atau mata nanas yang tidak berhasil dibersihkan. Produk yang standar memiliki
warna cemerlang dan tidak memiliki bintik – bintik coklat, sedangkan produk
kami memiliki warna cemerlang namun memiliki bintik coklat, hal ini dikarenakan
trimming yang tidak bersih atau tidak sempurna.
2.
Penentuan penambahan gula dan
penambahan asam sitrat
Nanas
memiliki kandungan pektin, sehingga buah nanas memperoleh karakteristik produk
pembentuk selai. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding
sel yang satu dengan yang lain, sehingga pektin dapat membentuk gel. Semakin
besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Dalam praktek
kali ini, kandungan pektin mempengaruhi penambahan gula, uji pektin dilakukan
dengan cara mengambil 2ml ekstrak buah nanas dan menambahkan 2ml alkohol lalu mengocoknya
dan tunggu ± 5menit kemudian diamati. Kandungan pektin
dari kelompok kami tinggi karena terdapat gumpalan pada uji pektin, sehingga
penambahan gula juga tinggi yaitu 50% dari berat bubur buah. Bubur buah yang
memiliki kandungan pektin rendah namun penambahan gula terlalu tinggi akan
menyebabkan penampakan selai menjadi pucat. Selain itu gula berfungsi sebagai
pengawet karena dalam konsentrasi tinggi
dapat menghambat pertumbuhan mikroba, dan menurunkan aktivitas air dalam bahan
pangan karena gula bersifat higrokopis. Produk yang standar memilki rasa manis
yang khas, begitu pula dengan produk kami.
Sedangkan
uji asam dilakukan dengan meneteskan ekstrak buah nanas ke kertas pH, dalam
praktik kali ini kelompok kami mendapatkan hasil yaitu : 5,5 , sehingga
kelompok kami tidak perlu menambahkan
asam sitrat. Penambahan asam sitrat yang terlalu tinggi akan menyebabkan
selai menjadi semakin asam dan gel akan pecah. Sehingga penambahan pektin,
gula, dan asam sitrat haruslah seimbang.
3.
Pemasakan/Pemanasan
Pemanasan dilakukan dengan api sedang
(50⁰C - 60⁰C) dan
pengadukan yang pelan dan searah. Pemanasan ini diperlukan untuk menghomogenkan
campuran buah, gula, pektin serta menguapkan sebagian air sehingga menurunkan
volume produk dan diperoleh struktur gel produk selai. Pemanasan yang
berlebihan mengakibatkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel. Waktu
pemasakan juga mempengaruhi produk akhir selai. Waktu pemasakan yang lama
menyebabkan selai keras dan kental, sebaliknya waktu pemasakan yang kurang menyebabkan
selai menjadi encer. Pengadukan yang terlalu cepat menimbulkan gelembung udara
yang dapat merusak tekstur dan penampakan produk akhir. Produk yang kami buat
memiliki tekstur yang cukup yaitu tidak terlalu cair dan tidak terlalu pekat.
C.
CCP dari tahapan proses
1.
Exhausting
Adalah proses perlakuan panas untuk
menghilangkan sejumlah oksigen pada produk baik yang ada pada bahan maupun
pengemas. Metode yang digunakan adalah steaming/kukus, yang dimana tutup dari
botol dibuka sebagian. Suhu yang digunakan adalah 80⁰C, selama 20menit. Penghilangan oksigen ini dikarenakan oksigen dapat
merusak produk dan menyebabkan mikroorganisme aerobik tumbuh, sehingga daya
simpan bahan tidak lama. Produk yang kami hasilkan tidak mengandung gelembung
dalam botol.
2.
Sterilisasi
Adalah teknik penggunaan suhu tinggi
untuk membunuh sejumlah mikroorganisme patogen atau yang menghasilkan racun
yang menyebabkan kerusakan makanan sehingga produk memiliki umur simpan yang
lebih lama.suhu yang yang digunakan 100⁰C selama
30menit. Adanya suhu tinggi akan menghambat bahkan mematikan kehidupan
mikroorganisme, ini dapat terjadi karena terdenaturasinya senyawa – senyawa
protein yang ada dalam sel, yang berarti merusak aktivitas enzim serta
metabolisme mikroorganisme yang dikontrol oleh enzim, sehingga untuk
memperpanjang umur simpan dapat dilakukan dengan sterilisasi.
D.
Analisa Ekonomi
Dari
pengolahan jam nanas ini kami dapat menganalisa bahwa keuntungan yang diperoleh
sebesar Rp.700. Meski keuntungan yang diperoleh tidak begitu besar, namun apabila
usaha ini dikembangkan maka akan mendapatkan keuntungan yang besar. Usaha yang
ada dalam skala kecil akan dapat merugikan karena tenaga/pengolahan yang
dilakukan tidak sebanding dengan hasil yang diperoleh.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar