Jam Nanas

                  I.            ACARA

Pengolahan jam nanas.

                  II.            TUJUAN

1.       Siswa dapat memahami prinsip pengolahan jam nanas.

2.       Siswa dapat mengetahui titik kendali kritis pada pengolahan jam nanas.

3.       Siswa mampu mngetahui mutu produk pada pengolahan jam nanas.

                III.            ALAT DAN BAHAN

1.       Alat                                                                                       

a.       Pisau                                                                     

b.      Telanan                                                                                               

c.       Baskom                                                                                               

d.      Blender                                                                                               

e.      Wajan

f.        Sendok

g.       Spatula

h.      Panci

i.         Gelas

j.        Kain saring

k.       Gelas jar

l.         Tabung reaksi

m.    Suntikan

2.       Bahan

a.       Nanas    3 buah

b.      Gula       662,5 gram

c.       Alkohol  70% 2ml

d.      PH meter

                IV.            DASAR TEORI

A.      Literatur atau pustaka tentang produk yang dihasilkan

Selai atau selei (bahasa inggris : jam) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah – buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan dileskan diatas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai sering juga digunakan sebagai isi kue – kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan eskrim.

Pektin yang dikandung buah – buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asammembuat selai menjadi kental. Buah – buahan dengan kadar pektin yang rendah perlu ditambah pektin agar selai bisa menjadi kental.

Buah – buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah – buahan yang umum dijadikan selai, misalnya ; stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, nanas, jambu biji, srikaya, dan ceremai.

B.      Kompetensi yang diterapkan atau dipelajari

1.       Sortasi

Adalah proses pemisahan bahan bermutu baik dan tidak bermutu baik. Dalam praktek kali ini, nanas ynag busuk dipisahkan dari nanas yang bermutu baik.

2.       Trimming

Adalah proses pemotongan atau penghilangan bagian – bagian yang tidak dikehendaki pada bahn. Dalam praktek kali ini, bagian yang dihilangkan adalah kulit, mata buah nanas, dan sedikit bagian buah nanas.

3.       Size Reduction

Adalah proses pengecilan ukuran bahan dengan gaya mekanis tanpa merubah sifat kimia bahan. Proses ini bertujuan untuk mempermudah proses selanjutnya (pemblenderan).

4.       Pengentalan (Evaporasi)

Adalah proses untuk menghilangkan sebagian air pada produk cair. Tujuan pengentalan adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini akan memudahkan penyimpanan. Pengentalan dilakukan dengan cara menaikkan suhu produk sampai titik didihnya bahan, dengan waktu tertentu. Selama proses pengentelan terjadi perubahan dari fase cair menjadi uap sehingga bahn mengental.

5.       Exhausting

Adalah proses perlakuan panas untuk menghilangkan sejumlah oksigen pada produk baik yang ada pada bahan maupun pengemas. Metode yang digunakan adalah steaming/kukus, yang dimana tutup dari botol dibuka sebagian. Suhu yang digunakan adalah 80⁰C.

6.       Sterilisasi

Adalah teknik penggunaan suhu tinggi untuk membunuh sejumlah mikroorganisme patogen atau yang menghasilkan racun yang menyebabkan kerusakan makanan sehingga produk memiliki umur simpan yang lebih lama. Suhu yang digunakn 100⁰C selama 30menit.

C.      Bahan dasr utama yang digunakan dalam praktek

Nanas (Ananas comosus) adalah sejenis tumbuhan tropikal, berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini berada dalam kumpulan bromeliad, tumbuhan yang rendah saka bak herba dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, sukrosa, dan enzim bromelain.

                  V.            PROSEDUR PENGOLAHAN

1.       Menyiapkan bahan dan peraatan yang digunakan dalam pengolahan selai nanas.

2.       Melakukan trimming.

3.       Melakukan pencucian pada buah.

4.       Melakukan size reduction pada buah nanas, kemudain menghancurkan. hasi size reduction dengan blender dan menambakan sedikit air saat proses penghancuran.

5.       Menentukan penambahan gula dari hasil uji pektin, dan penambahan asam sitrat dari hasil uji keasaman.

a.       Uji pektin

Mengambil 2ml ekstrak nanas, memasukkannya ke dalam tabung reaksi dan menambahkan 2ml alkohol 70%, mengocoknya lalu didiamkan selama  ± 5menit dan diamati.

b.      Uji keasaman

Mengambil satu tetes ekstrak nanas, lalu meneteskan pada kertas lakmus dan dikeringanginkan, kemudian mengamati.

6.       Melakukan pemanasan bubur buah dengan api sedang, dan menambahkan gula dan asam sitrat (jika pH kurang).

7.       Melakukan spoon test apabila akan mengakhiri pemasakan.

8.       Memasukkan selai ke dalam jar/gelas kaca.

9.       Melakukan exhausting jam dalam jar selama 20menit dengan suhu 80⁰C.

10.   Melakukan penutupan botol/jar dengan perlakuan sterilisasi botol terlebih dahulu.

11.   Melakukan sterilisasi jam selama 30menit dengan suhu 100⁰C.

12.   Melakukan pendinginan dan pelabelan.

                VI.            PENGAMATAN

Analisa Ekonomi

            1.      Buah nanas @Rp.6000 x 3 = Rp 18.000,00

            2.      Gula pasir 662,5gram         = Rp 8.300,00

            3.      Gelas Jar 3 buah                = Rp 9.000,00

            4.      BBM                                = Rp 3.000,00

                      Total                                 = Rp 38.300,00

              VII.            PEMBAHASAN

A.      Produk yang dihasilkan

Selai atau selei (bahasa inggris : jam) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah – buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Buah – buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu masak dan mempunyai rasa yang sedikit masam. Ciri – ciri jam nanas yang baik adalah :

1.       Warnanya kuning keemasan (tidak pucat).

2.       Rasa dan aroma khas seperti nanas.

3.       Teksturnya lunak dan bila diuji dengan spoontest tidak menyebar.

4.       Memiliki umur simpan yang lama.

B.      Faktor – faktot yang mempengaruhi dalam pengolahan

1.       Trimming

Adalah proses pemotongan atau penghilangan bagian – bagian yang tidak diinginkan pada bahan. Pada praktek kali ini, bagian yang dihilangkan adalah kulit nanas, mata buah nanas, dan sedikit bagian tengah nanas. Trimming mempengaruhi penampilan akhir dari selai/jam, apabila trimming dilakukan dengan tidak sempurna maka pada akhir akan terlihat bintik – bintik coklat yang dimana itu adalah bagian dari kulit atau mata nanas yang tidak berhasil dibersihkan. Produk yang standar memiliki warna cemerlang dan tidak memiliki bintik – bintik coklat, sedangkan produk kami memiliki warna cemerlang namun memiliki bintik coklat, hal ini dikarenakan trimming yang tidak bersih atau tidak sempurna.

2.       Penentuan penambahan gula dan penambahan asam sitrat

Nanas memiliki kandungan pektin, sehingga buah nanas memperoleh karakteristik produk pembentuk selai. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain, sehingga pektin dapat membentuk gel. Semakin besar konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Dalam praktek kali ini, kandungan pektin mempengaruhi penambahan gula, uji pektin dilakukan dengan cara mengambil 2ml ekstrak buah nanas dan menambahkan 2ml alkohol lalu mengocoknya dan tunggu ± 5menit kemudian diamati. Kandungan pektin dari kelompok kami tinggi karena terdapat gumpalan pada uji pektin, sehingga penambahan gula juga tinggi yaitu 50% dari berat bubur buah. Bubur buah yang memiliki kandungan pektin rendah namun penambahan gula terlalu tinggi akan menyebabkan penampakan selai menjadi pucat. Selain itu gula berfungsi sebagai pengawet  karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba, dan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan karena gula bersifat higrokopis. Produk yang standar memilki rasa manis yang khas, begitu pula dengan produk kami.

Sedangkan uji asam dilakukan dengan meneteskan ekstrak buah nanas ke kertas pH, dalam praktik kali ini kelompok kami mendapatkan hasil yaitu : 5,5 , sehingga kelompok kami tidak perlu menambahkan  asam sitrat. Penambahan asam sitrat yang terlalu tinggi akan menyebabkan selai menjadi semakin asam dan gel akan pecah. Sehingga penambahan pektin, gula, dan asam sitrat haruslah seimbang.

3.       Pemasakan/Pemanasan

Pemanasan dilakukan dengan api sedang (50⁰C - 60⁰C) dan pengadukan yang pelan dan searah. Pemanasan ini diperlukan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, pektin serta menguapkan sebagian air sehingga menurunkan volume produk dan diperoleh struktur gel produk selai. Pemanasan yang berlebihan mengakibatkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel. Waktu pemasakan juga mempengaruhi produk akhir selai. Waktu pemasakan yang lama menyebabkan selai keras dan kental, sebaliknya waktu pemasakan yang kurang menyebabkan selai menjadi encer. Pengadukan yang terlalu cepat menimbulkan gelembung udara yang dapat merusak tekstur dan penampakan produk akhir. Produk yang kami buat memiliki tekstur yang cukup yaitu tidak terlalu cair dan tidak terlalu pekat.

C.      CCP dari tahapan proses

1.       Exhausting

Adalah proses perlakuan panas untuk menghilangkan sejumlah oksigen pada produk baik yang ada pada bahan maupun pengemas. Metode yang digunakan adalah steaming/kukus, yang dimana tutup dari botol dibuka sebagian. Suhu yang digunakan adalah 80⁰C, selama 20menit. Penghilangan oksigen ini dikarenakan oksigen dapat merusak produk dan menyebabkan mikroorganisme aerobik tumbuh, sehingga daya simpan bahan tidak lama. Produk yang kami hasilkan tidak mengandung gelembung dalam botol.

2.       Sterilisasi

Adalah teknik penggunaan suhu tinggi untuk membunuh sejumlah mikroorganisme patogen atau yang menghasilkan racun yang menyebabkan kerusakan makanan sehingga produk memiliki umur simpan yang lebih lama.suhu yang yang digunakan 100⁰C selama 30menit. Adanya suhu tinggi akan menghambat bahkan mematikan kehidupan mikroorganisme, ini dapat terjadi karena terdenaturasinya senyawa – senyawa protein yang ada dalam sel, yang berarti merusak aktivitas enzim serta metabolisme mikroorganisme yang dikontrol oleh enzim, sehingga untuk memperpanjang umur simpan dapat dilakukan dengan sterilisasi.

D.      Analisa Ekonomi

Dari pengolahan jam nanas ini kami dapat menganalisa bahwa keuntungan yang diperoleh sebesar Rp.700. Meski keuntungan yang diperoleh tidak begitu besar, namun apabila usaha ini dikembangkan maka akan mendapatkan keuntungan yang besar. Usaha yang ada dalam skala kecil akan dapat merugikan karena tenaga/pengolahan yang dilakukan tidak sebanding dengan hasil yang diperoleh.